你有沒有發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)在的水果越來越甜了？

陽光玫瑰葡萄、蜂糖李一類的“網(wǎng)紅水果”主打“純甜”也就算了，普通水果也都變甜了。就連不是以甜為主風(fēng)味的藍(lán)莓、火龍果、李子、橘子們也紛紛走上了變甜之路。

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“跟二三十年前相比，水果甜度確實(shí)普遍提高了。”中國農(nóng)業(yè)大學(xué)農(nóng)業(yè)專家介紹，例如市面上的西瓜，糖度普遍在12以上，而20年前一般在9左右。

為何會這樣？這些“甜度超標(biāo)”的水果，會不會糖分超標(biāo)？能放心吃嗎？

水果是怎么變甜的？

水果越來越甜，其實(shí)是消費(fèi)者和市場雙向奔赴的結(jié)果。

嗜甜，是人類本能的追求。“甜”往往意味著糖的存在，而糖能高效地為人體正常運(yùn)轉(zhuǎn)提供能量。此外，攝入糖還能促進(jìn)人體釋放多巴胺，產(chǎn)生愉悅的感受。生理和精神的雙重滿足，讓人們不知不覺就會偏向更甜的食物。

開展優(yōu)良品種選育，是水果變甜的重要原因，也是水果變甜的第一步。江蘇省農(nóng)科院果樹研究所梨創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)農(nóng)業(yè)專家介紹，通過雜交選育，并進(jìn)行植物學(xué)性狀、經(jīng)濟(jì)學(xué)性狀評價(jià)等，篩選出綜合性狀優(yōu)良的個體，從而在基因?qū)用娴於ā疤鹈邸被A(chǔ)。

“隨著農(nóng)業(yè)科技發(fā)展，常規(guī)雜交育種效率顯著提升，再加上分子標(biāo)記輔助育種等現(xiàn)代育種技術(shù)的應(yīng)用，育種變得更精準(zhǔn)。”江蘇省農(nóng)科院果樹研究所梨創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)農(nóng)業(yè)專家說。

新品種，將水果的天花板不斷提高。而越來越精細(xì)的栽培技術(shù)，也能為水果的甜添磚加瓦。適當(dāng)?shù)乃省⑷找箿夭睢⑻状仍耘嗖僮鳎材茉谝欢ǔ潭壬咸岣咚欠值姆e累，讓有高甜基因的水果充分發(fā)揮自己的高甜特點(diǎn)。

“研究人員已解析出番茄、草莓糖分積累的分子機(jī)制，結(jié)合分子育種手段，可以調(diào)節(jié)番茄、草莓等果實(shí)中的含糖量。”農(nóng)業(yè)專家介紹，從分子層面掌握果實(shí)糖分積累的機(jī)制，可以調(diào)控糖分生成過程，讓糖分恰到好處。

在育種和栽培都給力的情況下，現(xiàn)在的水果不僅更甜、更大、更漂亮了，風(fēng)味品質(zhì)也穩(wěn)定多了。只要找到某個適合的品種，很少會像以前那樣出現(xiàn)今年好吃，明年就不好吃這樣的問題。

一些更“獨(dú)特”的需求，也能得到滿足了。比如，近年來的消費(fèi)者們對于“吃起來更省事”的水果有了需求，于是商家們便應(yīng)運(yùn)推出了無籽巨峰、無籽西瓜、軟棗獼猴桃等吃起來不臟手、不吐籽的省心品種。

在滿足消費(fèi)者的需求外，高甜甚至極甜水果的風(fēng)靡，與這類水果的高經(jīng)濟(jì)價(jià)值有關(guān)。

有的消費(fèi)者擔(dān)心，市面上很甜的水果品種，會不會有不為人知的“狠活”？農(nóng)業(yè)專家介紹，水果甜味主要來自蔗糖、果糖、葡萄糖等可溶性固形物，不同組合代謝轉(zhuǎn)化，會產(chǎn)生不同的味道，果甜無法靠人工增甜實(shí)現(xiàn)。

水果是不是越甜越好呢？

水果變甜了，且還會繼續(xù)變得更甜。那么這么甜的水果，還能放心吃嗎？

“單純的甜會顯得膩口，優(yōu)秀的品種講究糖酸比的平衡。”農(nóng)業(yè)專家介紹，適度的酸味能提升風(fēng)味的層次感，讓甜味更清新、更立體。例如，好的蘋果和柑橘一定是甜中帶微酸，梨也是如此。

除了味覺，嗅覺也是風(fēng)味體驗(yàn)的一部分。“讓水果更有香氣，比單純增甜難多了。”農(nóng)業(yè)專家介紹，水果的香氣主要由酯類、醛類、醇類等揮發(fā)性化合物構(gòu)成。“育種專家非常看重果實(shí)芳香物質(zhì)的種類和濃度。”農(nóng)業(yè)專家介紹，香氣馥郁水果的價(jià)值，遠(yuǎn)高于僅有甜味的水果，有些梨種質(zhì)香氣特殊，是育種的重要資源，“我們通過不斷找回水果的‘水果味’，為消費(fèi)者提供更多元的選擇。”

此外，水果的質(zhì)地，如酥脆度、化渣性、汁液含量等，以及抗病性、耐儲運(yùn)性、豐產(chǎn)性與穩(wěn)定性等，都是果實(shí)品質(zhì)的一部分。“現(xiàn)在，越來越多的育種工作者開始關(guān)注維生素、抗氧化物質(zhì)、膳食纖維等營養(yǎng)物質(zhì)的含量，從而培育更甜更健康的水果。”農(nóng)業(yè)專家說。

水果太甜會影響血糖嗎？

當(dāng)我們談及食物中的糖時(shí)，主要考慮的是它對于我們血糖的影響，也就是升糖指數(shù)GI值，GI值越高，食用這種食物后造成的血糖波動也就越大。

比如西瓜的GI值就高達(dá)80，屬于妥妥的高GI食品，這么看的話，似乎并不能放心當(dāng)個“吃瓜”群眾了。

但我們還得把進(jìn)食的量也考慮進(jìn)去。我們通常說的GI值，是以食用50g可消化碳水化合物為標(biāo)準(zhǔn)來計(jì)算的。而西瓜里的含水量很高，有90%左右，吃100g西瓜大概也就能吃進(jìn)去7g左右的可消化碳水化合物，想要達(dá)到50g的標(biāo)準(zhǔn)，我們得先吃進(jìn)去一斤半的西瓜。

如果真的打算控糖，真沒必要對水果下手，少喝點(diǎn)奶茶、飲料更有用。雖然都是糖，但水果里的糖和奶茶里的糖不太一樣。飲料里額外添加的糖，叫游離糖，能夠快速被吸收入血，造成血糖大幅度波動，增加機(jī)體代謝負(fù)擔(dān)，長期食用確實(shí)有健康風(fēng)險(xiǎn)。根據(jù)世衛(wèi)組織的建議，每天攝入不建議超過總能量攝入的10%，有條件的情況下可進(jìn)一步控制到總能量的5%以下。

而水果里的糖分，本身被細(xì)胞包裹，再加上還有豐富的膳食纖維等，食用后需要通過較長時(shí)間才能消化入血，不會短時(shí)間內(nèi)產(chǎn)生較大的血糖波動。因此無論是世衛(wèi)組織，還是中國居民膳食指南，都建議——水果要吃，而且要吃夠。

即使是變甜后的水果，也不用擔(dān)心這個問題，畢竟水果含糖量雖多，但水更多，很多水果的含水量都在80%以上，按照正常的量來吃根本不用擔(dān)心。

如果你喜歡把水果打成汁，確實(shí)需要注意了——攪拌破壞了水果細(xì)胞，將糖從原本被禁錮的狀態(tài)中釋放了出來，就成了需要限制攝入的游離糖。

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