拍黃瓜、熗木耳等爽口開胃的涼拌菜深受人們喜愛。最近一段時間，諸如涼拌菜有風(fēng)險、黃瓜不能隨便拍的話題熱度頗高。家常涼拌菜，到底有啥風(fēng)險?拍黃瓜時又該注意點(diǎn)啥?四川省食品檢驗(yàn)研究院正高級工程師余曉琴在接受《中國消費(fèi)者報》記者采訪時表示，夏秋季節(jié)細(xì)菌生長速度快，常溫下制作、存放的涼拌菜和熟食，因儲存條件或操作人員衛(wèi)生狀況不佳等，極易造成細(xì)菌性食物中毒，特別是散裝涼拌菜。

余曉琴說，綜合近年來食物中毒情況來看，涼拌菜因其制作后端無加熱殺菌步驟，提前制備的食材與調(diào)味品的簡單混拌又易受到交叉污染，是引發(fā)食源性疾病的一種高危食品。

容易對拍黃瓜等涼拌菜造成污染的食源性致病菌中，單核細(xì)胞增生李斯特菌是風(fēng)險系數(shù)較高的一種。和其他致病菌不一樣的是，這種細(xì)菌在4℃的環(huán)境中仍可生長繁殖，是冷藏食品中威脅人類健康的主要病原菌之一，號稱“冰箱隱形殺手”。

從現(xiàn)有的研究文獻(xiàn)來看，以下食物被單核細(xì)胞增生李斯特菌污染的風(fēng)險更高：生蘑菇及未完全煮熟的豆芽;生冷海鮮，如生蠔(生吃)、生魚片、冷食熟蝦;冷食加工肉類;冰激凌;即食水果或蔬菜沙拉;現(xiàn)擠的生牛奶、羊奶;用未經(jīng)高溫消毒的生乳制作的奶酪等。

單核細(xì)胞增生李斯特菌進(jìn)入人體后，人是否得病，與菌量和宿主的年齡免疫狀態(tài)有關(guān)。一般來說，易感者為新生兒、孕婦、胃腸功能較差者，老人、兒童等免疫力低下人群以及有免疫功能缺陷的人。

家庭中自制涼拌菜被單核細(xì)胞增生李斯特菌污染的主要原因是食材儲存和加工操作時生熟不分。因此，家庭自制涼拌菜時，務(wù)必注意處理生食和熟食的刀具、菜板、容器分開使用、分開消毒、分開存放;處理生食后及時洗手;平時注意做好廚房、菜板等的清潔消毒。

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